Всегда предпочитаю сбраживать не сок, а мезгу. Вино получается более насыщенным по вкусу и цвету. Понятно почему – в сок (а значит и в вино) из ягоды за время продолжительного брожения переходит всё, что только может перейти.
На 10-литровую бутыль беру примерно 5 кг малины. Раздавливаю. Добавляю воды комнатной температуры 2,8 л и 1-ю порцию сахара 1,1 кг. Всё хорошенько размешиваю до полного растворения сахара. Полученную мезгу ставлю на ...
Первичное брожение
На другой день она начинает бурно бродить, на собственных дрожжах. Добавляю в неё столовую ложку 10 % раствора аммиака (продается в аптеке) в качестве азотистого питания для дрожжей. Устанавливаю затвор.
Устройство затвораЧасто для этого используют резиновую медицинскую перчатку. Я тоже. Только не прокалываю в ней традиционные дырочки. Для «бездырочного» варианта дополнительно нужны обыкновенная кольцевая резинка для денег и спичка.Итак, натягиваю перчатку (2) на горловину бутыли (1) (см. рисунок ниже), в которой бродит мезга. Перчатка должна плотно обтягивать верхнюю широкую часть горловины. Герметичность затвора должна быть совершенной.На перчатку ниже широкой части горловины надеваю кольцевую резинку (3). Она должна хорошо обтягивать перчатку и надежно удерживать ее на месте. Под перчатку и резинку подсовываю спичку. Получается щель (постоянная) между перчаткой и стеклом для выхода углекислого газа. Затвор готов.
И вот как он работает. Когда под давлением газа перчатка раздувается настолько, что перестает плотно охватывать горловину бутыли, в образовавшуюся щель (временную) углекислый газ прорывается вниз и через постоянную выходную щель (там, где спичка) уходит в атмосферу. Перчатка сдувается (временная щель закрывается) и снова плотно и герметично обтягивает горловину бутыли.Как видим, затвор работает циклично: перчатка то надувается, то сдувается. Кстати, зрелище довольно забавное. Но если серьезно, перчатка прекрасно справляется со своей задачей.Специальные гидрозатворы, между прочим, работают тоже циклично. Но у нашего есть даже одно очень весомое преимущество – нет проблемы с герметичностью, о которой знает всяк использующий и мучающийся со спецгидрозатворами. Перчатка обнимает горловину бутыли непринужденно, с любовью и, значит, с высокой надежностью.Ширину постоянной выходной щели и, следовательно, работу всего затвора можно регулировать, меняя число спичек или заменяя их другими подходящими предметами.
Ставлю бутыль в темный угол городской квартиры, за неимением специального погреба или чулана. Накрываю ее какой-нибудь светонепроницаемой одежкой.
На 4, 7 и 10-й дни после начала брожения добавляю по 240 г сахара. Сразу класть весь сахар не рекомендуется. Это может замедлить и даже остановить процесс.
Во время бурного брожения малиновая мезга не очень сильно вспучивается. Ее шапка поднимается неопасно и обычно не выплескивается через горловину бутыли. Потому что костянки малины, входящие в состав мезги, достаточно малы и несильно препятствуют выходу углекислого газа. И это еще один плюс.
Дело всегда происходит летом. Температура воздуха высокая. Процесс брожения протекает быстро и примерно через 2 недели после добавки сахара прекращается. Объем мезги чуть более 8 л. Мезга расслаивается: вверху – вино более или менее чистое, внизу – осадок.
Снимаю вино с осадка
Делаю это с помощью резиновой трубки диаметром 10 мм, способом сифона, сколько можно. Удается получить примерно 2,5 л чистого вина. Сливаю его в 3 л банку.
Остается 5,5 л жидкой мезги, в которой содержится еще много вина. Разливаю ее по 3 л банкам, по половине в каждую, и закрываю банки герметично обычными капроновыми крышками, чтобы не улетучивался спирт.
И тут начинается самый длительный и занимательный этап.
Сцеживаю вино с жидкой мезги
На поверхности мезги скапливается в виде лужицы вино, которое я периодически сливаю через горло банки.
Ждать, пока вина наберется поболе, – ошибка, ведущая к затягиванию процесса. Сцеживать надо по возможности часто, по нескольку раз за день. Оптимальная частота – ежечасно.Дело в том, что мезга хоть и жидкая, но не очень. Её поверхности в пределах банки можно легко придать небольшой устойчивый наклон. В «низине» вино и скапливается.
Замечено, что малиновая мезга «любит», чтобы ее «колыхали», переваливали «с боку на бок». Так она быстрее отдает вино. Поэтому я чередую: сцеживая вино, наклоняю банку то на один бок, то на другой, противоположный.
Вино мутное, поэтому для предварительного осветления сцеживаю его в полулитровую бутылку с герметичной пробкой. Вино осветляется быстро, за сутки, но, разумеется, не до конца. Осветленное вино снимаю с осадка сифоном и помещаю в 3 л банку для последующих операций. Осадок возвращаю в основную мезгу.
Почему сцеживаю именно в бутылку, а не в банку, скажем, той же емкости? Потому что при использовании сифона важна высота столба снимаемой жидкости. В узкой бутылке она больше, чем в широкой банке.
Обрабатываемую мезгу на всякий случай держу в холодильнике. Чтобы в ней не началось какое-нибудь нежелательное брожение.
По мере отдачи вина мезга всё больше и больше густеет. Её наклонная поверхность в банке становится всё круче. И всё больше вина скапливается в «низине». Наблюдать за этими изменениями довольно забавно.
Процесс завершается в считанные дни, что весьма быстро. Потому что малиновая мезга «нежадная». Она «охотно» расстается с вином, в отличие, например, от мезги клубничной. Вот отчего ещё так приятно иметь дело с этой ягодой.
Достигнув тестоподобного состояния, мезга перестает отдавать вино. И чем чаще перед этим я сцеживал вино, тем быстрее густела мезга, и тем быстрее наступает конец.
К этому моменту порция мезги, которую я валял в банке и так и сяк, приобретает вид куска крутого теста, тщательно скатанного и готового к выпечке небольшой булочки. Тогда я просто выжимаю из этой массы последние капли вина через подходящую фильтроткань. Превосходной фильтротканью может служить тюль синтетического волокна.
Разумеется, все рабочие ёмкости с мезгой, с мутным вином – банки, бутылки – должны быть герметично закрыты пробками, крышками.
Всего получается около 7,5 л вина. Из них:
- 2,5 л получается путем снятия с осадка
- 4,5 л – сцеживанием
- 0,5 л – отжимом.
Разливаю вино по 3 л банкам. Наклеиваю на них этикетки с двумя записями: вид или сорт исходной ягоды и год урожая. Этих сведений достаточно, чтобы ничего не напутать.
Известно, что 20 г сахара в 1 литре вина, переходя в спирт, повышают крепость вина на 1 градус. Сахара в 1 кг малины содержится примерно 40 г. В мезгу я добавляю еще 1820 г. Несложные расчеты показывают, что суммарное количество сахара, переработанное дрожжами в спирт при первичном брожении, создает в моем вине крепость приблизительно 13 градусов.
Вторичное брожение
В вино кладу сахар для вторичного брожения, из расчета 1 столовая ложка (20 г) на 1 литр вина. Закрываю банки герметично обычными капроновыми крышками и спускаю в темный погреб.
Через 2-3 недели проверяю вино. Оно осветляется к этому времени, что очень быстро и весьма характерно для вина данного вида. Уменьшается его сладость, выпадает осадок.
Снимаю вино с осадка и опять добавляю сахар в том же стандартном количестве.
Потом проверяю его через месяц-полтора. Пробую на вкус. Если сладости в нем нет, добавляю сахар.
На первых порах снимать вино с осадка надо всенепременно. Иначе с большой долей вероятности остаточные дрожжи, накапливающиеся в осадке, заставят молодое малиновое вино пениться, что нежелательно.
В дальнейшем проверяю вино раз в полгода. На второй год его можно считать выдержанным и пригодным для питья. Его крепость при вторичном брожении повышается на 2 градуса.
Важное дополнение
Здесь были даны количества компонентов для 10-ти литровой бутыли. Но можно ставить вино и меньшего объема, к примеру, в 3 л банке. Если соблюдены пропорции, то вино из малины гарантированно удается.
Случается, что на 10-ти литровую бутыль не удается сразу набрать нужного количества ягоды. За что я ещё люблю малину – она «позволяет» добавлять в уже бродящую мезгу новые порции ягод. Разумеется, вместе с ягодой надо добавлять и пропорциональные количества воды и сахара. И вино из малины опять гарантированно удается.
И вот тут уж не обойтись без записей. Надо записывать – что, когда и сколько. Иными словами, рекомендую на каждое новое вино заводить простейший паспорт. Чтобы не действовать вслепую, наугад, на глазок, по памяти, абы как. А то ведь вино может и не удасться.
Читайте также:
- Домашнее виноградное вино
- Домашнее вино: частые вопросы
- Осветление вина желатином
- Когда вино пенится
