четверг, 16 марта 2017 г.

Когда вино пенится


Вот вино домашнее. Вот оно стоит-покоится в погребе, в 3 л банке. Всё из себя такое светлое (в смысле осветленное), прозрачное, великолепное. Душа радуется, глаза радуются, глядя на него.

И вдруг, ни с того ни с сего, со дна начинают подниматься пузырьки газа. А при добавлении сахара эта радость вдруг неожиданно бурно вскипает. При этом шапка пены бывает такая пышная, что выплескивается через горло сосуда. И... рушится надежда получить приличное вино.

И уходит радость, приходит грусть.

Где корень зла? В чем причина несчастья?

Долгое время я не мог этого понять. Но постепенно, наблюдая и сопоставляя, начал кое-что понимать.

Что наблюдается

  • Такое случается не со всяким вином и не со всякой «единицей хранения» (банкой) одного и того же вида вина.

  • Такое случается только с молодым вином. Выдержанное вино никогда не вспенивается.

  • На дне вмещающего сосуда часто виден белый осадок. У меня даже сложилась примета: появился такой осадок – жди вскипания вина.

Почему так получается

Некоторый анализ помогает выявить связь этого явления с дрожжами.

Такое случается только с молодым вином (и то не со всяким), на стадии вторичного брожения, когда в вине еще остается небольшое количество дрожжей. Выдержанное вино никогда не вспенивается. После неоднократных снятий с осадка дрожжей в нем или совсем не остается, или их остается безопасно мало.

Белый осадок – это отмершие дрожжи. Неудивительно, что такой осадок иногда наблюдается при вспенивании вина. Причем меня всегда удивляло, откуда в прозрачном вине появляется такое заметное количество этого белого осадка. Напрашивается вывод: дрожжи там размножаются.

Справедливости ради надо отметить, что осадок может быть и не белым. Помимо отмерших дрожжей, выпадают и другие продукты жизнедеятельности вина. Ведь оно живое. Они окрашивают осадок в присущий данному виду вина цвет.

Но иногда этот осадок появляется на чистом дне вмещающего сосуда настолько быстро, буквально в считанные часы, что ничто не успевает его окрасить. Это действительно девственно белый осадок. Пример тому описан ниже.

Нельзя не сказать о том, что остаточные дрожжи совершают и полезную работу. Именно они поддерживают медленное вторичное брожение.

Очевидно, тут действует известный универсальный закон: в малых дозах – лекарство, в больших – яд.

И становится понятным, почему вино пенится только в отдельных банках: в них количество остаточных дрожжей по каким-то причинам превысило некоторый предел допустимого.

Мне представляется это так. В живом вине выпадает осадок. Содержащиеся в вине дрожжи по каким-то известным только им причинам находят в этом осадке питательную для себя среду и начинают там размножаться. Когда их количество превысит некоторое пороговое значение, вино начнет пениться.

Итак, причина болезни лежит на дне сосуда, где хранится вино. Область распространения недуга этим сосудом и ограничивается.

Как лечить

Эта болезнь лечится просто: достаточно снять вино с осадка. Правда, при этом пена бывает такая обильная, что затрудняет прохождение вина через трубочку. И эта операция всегда помогает, пенообразование прекращается.

Удалив осадок, мы избавляемся от вредного избытка дрожжей и от питательной среды. Но в живом вине могут оставаться дрожжи – в малом, безопасном количестве.

Однако вино, замеченное во вспенивании, лучше всё-таки держать под особым контролем, так как возможен рецидив болезни.

Бывает и такое

В моей практике был исключительный случай, когда в отдельно взятой банке только что снятое вино снова запенилось. Потом опять, опять и опять. И так 5 раз в течение 10 дней! Каждый раз на дне сосуда был тот самый пресловутый белый осадок.

Способ борьбы с этой напастью всё тот же. И я снимал, снимал и снимал вино с осадка. Раз от разу интенсивность «пузырения» и количество белого осадка снижались. И так – до победного конца!

Примерно с середины эпопеи я стал пропускать снятое вино через фильтроткань. Так как заметил в вине мелкие частицы мезги. Они были очень легкими и в осадок не выпадали, и не удалялись вместе с ним. Очень вероятно, что они служили питательной средой для размножения дрожжей.

И что же? Каждый раз часть этой предположительно вредоносной взвеси задерживалась на фильтре и в вино уже не попадала. И оздоровление вина заметно ускорилось. Ура!

Таким образом, догадка о мерзопакостности взвеси подтвердилась. Так что этот прием – фильтрацию – стоит принять на вооружение – для более успешной борьбы с болезнью.

Раньше я дополнительно окуривал емкость серой, для обеззараживания. Теперь ограничиваюсь мытьем. Считаю, что хлор, содержащийся в водопроводной воде, обеззараживание производит достаточное.

Я не замечал, чтобы качество вина в результате вспенивания как-то снижалось. Но замечал, что в него, как правило, требовалось добавить сахару. Видимо, в нем ускорялось брожение. И это неудивительно: количество дрожжей-то повышенное.

В любом случае на старых дрожжах долго держать вино не рекомендуется, оно может испортиться. Так что вспенивание вина можно рассматривать и как добрый сигнал, напоминающий об этом правиле.

Еще одна печаль или еще одна радость

В некоторых банках, содержащих домашнее вино, можно наблюдать такую картину. По краю зеркала вина видна светлая кайма. При легком колыхании эта каемка растекается по стенке банки тонкой пленкой.

Это очень неприятная и трудноизлечимая болезнь – цвель. Возбудители – пленочные дрожжи. Продукты их жизнедеятельности сильно портят вино – ухудшают его вкус и делают мутным.

Так вот. Я что-то не припомню случая, чтобы оба заболевания встречались в одном «флаконе». Видно, те дрожжи и эти не очень-то уживаются друг с другом.

Так что вину, замеченному во вспенивании, гораздо более опасная болезнь не грозит. Разве не приятно это сознавать? Да мы просто обязаны радоваться и веселитися, и от восторга прыгать, и устраивать пир по такому замечательному поводу.

Однако если всё-таки есть желание окончательно избавить вино от болезни, то для этого существует абсолютно радикальный метод – пастеризация. Это когда живое вино делают неживым. После этого оно уже не будет пениться никогда, так как дрожжей в нем не останется. Говорят, качество вина при этом повышается.

Когда-то давно я попробовал этот метод. Он оказался слишком канительным, причем вино не улучшилось. Больше я так не делаю.

Нужны ещё сведения? Прошу сюда.


Читайте также:

Posted by at 6 комментариев:
Подписаться на: Сообщения (Atom)