У меня нет специального пресса для отжима виноградного сока. Поэтому я всегда сбраживаю не сок, а мезгу. Это даже дает весомое преимущество.
По сравнению с кратковременным отжимом, при длительном сбраживании из ягод в сок переходит гораздо больше красящих, дубильных и других полезных веществ. В результате вино приобретает более насыщенный вкус и цвет.
На 10-литровую бутыль беру 6,5 кг ягод сорта «Изабелла», без кистей, немытых. Раздавливаю. Добавляю теплой воды 1,2 л и 1-ю порцию сахара 650 г. Всё хорошенько размешиваю до полного растворения сахара. Полученную мезгу ставлю на брожение.
На этом этапе, до начала брожения, объем мезги обычно равен 7,5 л. То есть бутыль занята на три четверти. Может показаться, что еще есть место для добавления винограда. Но это только кажется.
Действие всегда происходит в сентябре, когда идет сбор урожая. И температура воздуха бывает недостаточно высокой для начала брожения. Тогда я помещаю бутыль в таз с теплой водой и накрываю все это теплой одежкой. И мезга пребывает в достаточно комфортных условиях.
Первичное брожение
На третий день начинается бурное брожение, на собственных дрожжах. Тогда вынимаю бутыль из таза с теплой водой, если она была там, и ставлю в темный угол городской квартиры, за неимением специального погреба или чулана. Создаю условия, исключающие попадание дневного света на бутыль. Попросту накрываю ее светонепроницаемой одежкой.
Добавляю в мезгу столовую ложку 10 % раствора аммиака (продается в аптеке) в качестве азотистого питания для дрожжей. На горловину бутыли устанавливаю затвор.
На этом этапе мезга раздувается, ее шапка опасно поднимается к горловине бутыли. Это означает, что исходное количество винограда есть максимально возможное для сосуда данного объема. Больше класть нельзя, иначе мезга пойдет через край.
На 4-й день после начала брожения добавляю 350 г сахара и снова размешиваю до полного его растворения. На 7-й день кладу 300 г и, наконец, на 10-й день – последние 200 г сахара.
Почему я так делаю? Почему бы не положить сразу весь сахар? Потому что данное вещество есть консервант, как известно. В больших концентрациях оно может замедлить и даже остановить брожение.
А почему порции сахара со временем уменьшаются? Потому что со временем снижается интенсивность брожения, снижается активность дрожжей, перерабатывающих сахар в спирт. Наибольшие порции сахара кладут в начале брожения, когда дрожжи наиболее активны и способны такие порции переработать.
Через месяц-полтора после добавления последней порции сахара брожение прекращается. Объем мезги снижается до значения чуть более 7,5 л. Мезга расслаивается: вверху – вино чистое или мутное, внизу – осадок.
Снимаю вино с осадка с помощью резиновой трубки диаметром 10 мм, способом сифона, сколько можно. Затем дополнительно сцеживаю вино с осадка, опять сколько можно. И наконец, отжимаю вино с осадка через фильтроткань, опять-таки сколько можно. Обычно общий объем мутного вина получается равным 6,5 л, т.е. по 1 литру на каждый 1 кг исходных ягод.
Известно, что 20 г сахара в 1 литре вина, переходя в спирт, повышают крепость вина на 1 градус. Сахара в 1 кг винограда содержится примерно 60 г. В мезгу я добавляю еще 1500 г. Несложные расчеты показывают, что суммарное количество сахара, переработанное дрожжами в спирт при первичном брожении, создает в моем вине крепость приблизительно 14 градусов.
Разливаю вино по 3 л банкам. Наклеиваю на них этикетки с двумя записями: вид или сорт исходной ягоды и год урожая. Этих сведений достаточно, чтобы ничего не напутать.
Вторичное брожение
В вино кладу сахар для вторичного брожения, из расчета 1 столовая ложка (20 г) на 1 литр вина. Закрываю банки герметично обычными капроновыми крышками и спускаю в темный погреб.
Вторичное брожение необходимо для повышения крепости и устойчивости вина. Оно возможно потому, что в вине всегда сохраняется небольшое количество дрожжей. Процесс протекает медленно и незаметно. Его единственный ощутимый результат – уменьшение сладости вина.
Через 2-3 недели проверяю вино. Оно осветляется к этому времени, что довольно быстро и весьма характерно для вина из винограда данного сорта. Уменьшается его сладость, выпадает осадок.
Снимаю вино с осадка и опять добавляю сахар в том же стандартном количестве.
Перед добавлением сахара...
На дне сосуда с домашним вином всегда есть осадок. Вино ведь живое. Если предварительно от осадка не избавиться, то при добавлении сахара и последующем перемешивании он поднимется и замутит вино.
В большинстве случаев вино потом снова быстро осветляется. Но, к сожалению, бывает и так, что оно остается мутным неопределенно долгое время. Такие неприятные случаи бывали у меня не единожды.
Поэтому перед добавлением сахара я рекомендую снимать вино с осадка. На всякий случай.
Зимой в погребе, где хранится вино, температура понижается до 2-4 градусов. И тогда происходит следующее. Из совершенно прозрачного вина вдруг выпадает обильный кристаллический осадок серебристого цвета, искрящийся, переливающийся на свету. Это мелкие кристаллы винного камня.
И снова снимаю вино с осадка, добавляю сахар.
После этого кристаллический осадок уже не выпадает. Вино проверяю раз в полгода. Добавлять сахар уже не требуется: вино остается сладким, то есть брожение практически прекращается. Крепость вина при вторичном брожении повышается на 2 градуса.
А вообще принцип здесь такой: добавляй сахар, пока вино принимает.
На второй, на третий год вино можно считать выдержанным и пригодным для питья.
А у меня тоже все ходы записаны
На каждое новое вино я завожу паспорт. Это простой лист бумаги, на котором записываю все свои действия. Форма записей тоже простая: дата, действия (чего добавил, сколько и т.д.).
Это необходимейшая вещь. Ведь процесс изготовления вина растянут на многие месяцы. Он состоит не из хаотических, а из строго упорядоченных последовательных действий. Каждое новое действие совершается в свое время, с учетом предыдущего. Зачем держать в памяти то, что можно записать?
Паспорт – это еще и рецепт вина. Начиная новое вино, я поднимаю старые паспорта и действую по программе в них записанной. А не пытаюсь мучительно вспомнить, что и как.
И настоящую статью я написал, взяв за основу старые паспорта.
Читайте также:
